術(shù)語表

        21CFR110－指的是《美國聯(lián)邦法規(guī)法典》；第21章，第110部分。是制造、包裝或保存人類食品的現(xiàn)行

        《良好操作規(guī)范》。根據(jù)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》，21CFR110是美國食品安全的核心法規(guī)。

        有限制地接受－是指只有在有限的使用范圍內(nèi)，才可接受

        不合格產(chǎn)品。

        三磷酸腺苷測試(ATP)－所有的動物、植物、細(xì)菌、酵母和霉菌細(xì)胞中都可以找到ATP。它在食品和微生物的污染中出現(xiàn)。ATP測試使用生物熒光，檢測清潔之后殘留在物體表面的ATP，以審核在產(chǎn)品接觸面可能導(dǎo)致微生物污染的產(chǎn)品的清除情況。

        污染－指的是由于加入無關(guān)的、不適當(dāng)?shù)幕蛄淤|(zhì)的原料，

        導(dǎo)致產(chǎn)品有缺陷。

        空氣補(bǔ)給裝置－指的是調(diào)節(jié)外界空氣的設(shè)備，能將空氣引

        入到建筑物中以消除負(fù)壓，并提供企業(yè)內(nèi)的正壓操作。

        回風(fēng)管道－指的是通風(fēng)管道，它將企業(yè)內(nèi)的空氣排出，

        并將這些空氣返送到主要的空氣處理或補(bǔ)給裝置中。

        無菌－指的是沒有致病菌微生物。

        無菌包裝－指的是對食物產(chǎn)品和包裝材料分別進(jìn)行無菌

        處理，然后在無菌環(huán)境中進(jìn)行組合和封裝的過程。

        審核－指的是對食品企業(yè)文件和記錄的系統(tǒng)性評價，以

        確定相關(guān)程序，程序和行動是否達(dá)到了程序的期望。

        審核員－是指執(zhí)行審核的人員。

        殺鳥劑－是指針對鳥類的殺蟲劑。

        虹吸－已用、已弄臟或已污染的用水從衛(wèi)生器具或容器中回流至提供用水的管道；往往由于管道內(nèi)的壓強(qiáng)降低導(dǎo)致。

        生物熒光－是指生物體發(fā)出的可見光，例如，螢火蟲、

        魚、真菌、細(xì)菌或其它生物體。

        《生物反恐法》(2002)－指的美國《生物反恐法》的規(guī)定，要求設(shè)立關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以保護(hù)國內(nèi)食品供應(yīng)鏈不受故意污染行為的影響。

        貼身珠寶飾物－指暫時依附于無可見孔洞或其他附著點的臉部或身體皮膚的飾物。尤其指暫時通過在身體或臉部皮膚下層植入磁鐵的方式控制飾物。

        易碎塑料－指的是非基于聚碳酸酯塑料，例如，丙烯酸

        塑料或有機(jī)玻璃。

        專用鞋程序－特定在某區(qū)域指定持有和穿著的鞋類，以

        防止交叉感染。

        結(jié)轉(zhuǎn)產(chǎn)品－指的是從一批產(chǎn)品的生產(chǎn)中剩余轉(zhuǎn)到下一

        批產(chǎn)品的生產(chǎn)。

        CARVER+沖擊－食品行業(yè)中使用的軍用版(CARVER)攻擊性目標(biāo)優(yōu)先順序工具。它允許用戶想象成為一名攻擊者，以確定攻擊中最引人注意的目標(biāo)。CARVER是下列六種屬性的首字母縮略詞，這些用來評估攻擊中目標(biāo)的吸引力：重要性、易接近性、可恢復(fù)性、敏感性、有效性和可識別性。沖擊作為第七種屬性已經(jīng)加入到原來的六種屬性中，從而評估攻擊對食品行業(yè)造成的健康、經(jīng)濟(jì)和心理上的綜合影響。

        接料盤－是在在變速箱下面擺放的淺的或開放的容器，

        用來收集任何泄漏的潤滑油，從而防止產(chǎn)品污染。

        類別－《AIB國際統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn)》被分成五類：操作方法和人員操作規(guī)范、食品安全維護(hù)、清潔操作規(guī)范、綜合蟲害管理以及健全的前提方案與食品安全程序。

        類別評分－以下各項類別的數(shù)字評分：操作方法和人員操作規(guī)范、食品安全維護(hù)、清潔操作規(guī)范、綜合蟲害管理以及健全的前提方案與食品安全程序。

        類別評分范圍－將在某數(shù)字范圍內(nèi)對某類別進(jìn)行評分。該五個評分范圍與五個風(fēng)險評估類別一致：沒有發(fā)現(xiàn)問題

        (200)、觀察到小問題(180-195)、需要改善(160-175)、嚴(yán)重(140-155)，或不滿意(≤135)。

        定置清洗(CIP)－是指在固定場所通過循環(huán)、噴射或流動等化學(xué)方法清除產(chǎn)品接觸面的污垢，并使用水清洗表面以達(dá)到清潔的方法。

        清潔類型－

        ?深層清潔－特別需要專業(yè)人員的清潔，并且涉及拆卸設(shè)備或進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部以安全清除食品殘留物，從而消除交叉感染的可能性，并防止細(xì)菌、微生物或蟲類的滋生。

        ?每日－清潔外部表面區(qū)域，維持設(shè)施整潔干凈。

        ?維護(hù)清潔－是指熟練的維護(hù)人員專門協(xié)助開展的清潔，以便清除由維修工作導(dǎo)致的食品殘留物、維護(hù)化學(xué)品、異物或污染。

        ?人員區(qū)域－是指浴室、更衣室、休息區(qū)或其它類似區(qū)域的清潔。

        分析證明書(COA)－是指包含測試結(jié)果的檢驗報告，該檢驗報告由供應(yīng)商提供給客戶以證明產(chǎn)品滿足規(guī)定的測試參數(shù)，并符合原料規(guī)格。

        化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表(CSDS)－是指向處理化學(xué)品的工人和應(yīng)急人員提供的正確流程。CSDS提供的信息，包括物理和化學(xué)數(shù)據(jù)、毒性、健康影響、應(yīng)急和急救程序、存放、處理、保護(hù)設(shè)備要求、暴露途徑、控制措施、安全處理和使用注意事項和溢出／泄露程序。

        資格－是指一系列的技能、知識或能力。

        污染－是指致使危害或不宜的行為或過程。無關(guān)的，尤其是感染性的原材料的出現(xiàn)產(chǎn)生了不純的或有害的物質(zhì)或配制。

        糾正措施－是指為解決已確定的缺點而做出的改變。

        關(guān)鍵控制點(CCPs)－是指食品加工過程中可控的某一點，步驟或工序，可以防止、消除食品安全危害或讓其降低到可接受水平。

        海關(guān)—貿(mào)易伙伴反恐程序(C-TPAT)－是美國海關(guān)邊防署(CBP)推行的非強(qiáng)制性供應(yīng)鏈項目，目標(biāo)在于針對恐怖主義提高私營企業(yè)供應(yīng)鏈體系的安全性。

        缺陷水平(DALs)－是指食品中對人體健康無害的天然的或不可避免的缺陷。

        傾斜板－是指金屬或塑料的角板，每側(cè)均有一個蓋子，傾斜板被放置在軸承或變速箱下面，作用是轉(zhuǎn)移產(chǎn)品或食品接觸面的潤滑物或其它泄露物，從而防止污染。

        美國環(huán)境保護(hù)署(EPA)－這是一家美國政府機(jī)構(gòu)，其任務(wù)是制定并實施法規(guī)，這些法規(guī)履行議會制定的環(huán)境法。包括但不限于下列法規(guī)：《農(nóng)藥法和注冊登記》、《清潔水法案》和《飲用水規(guī)定》。

        必需玻璃制品－是指一家企業(yè)中不可避免或者不能用另一種原材料取代的玻璃。

        發(fā)現(xiàn)項－審核員的觀察項，可索引到某一標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)的要求。某一觀察到的問題可能有多個發(fā)現(xiàn)項

        地面／墻面連接處－是指地面和墻壁匯合處。

        食品企業(yè)－是指生產(chǎn)、加工、包裝或保存人類食用食品的任何企業(yè)。

        食品級－是指不能將非食品化學(xué)物質(zhì)帶入食品，并且不包含危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)的材料或產(chǎn)品。

        食品安全現(xiàn)代化法案(FSMA)－該法案于2011年1月

        4日經(jīng)簽署成為法律，旨在確保美國食品供應(yīng)的安全性。該法案的目的是通過將重點從污染反應(yīng)轉(zhuǎn)移到污染預(yù)防，來確保美國的食品供應(yīng)是安全的。

        外部供應(yīng)商驗證程序－指處理驗證進(jìn)口至美國的食品安全的FSMA的進(jìn)口要求。禁止未能遵守本程序的進(jìn)口商向美國進(jìn)口食品。

        轉(zhuǎn)基因生物(GMO)－是指遺傳物質(zhì)基因通過遺傳工程

        技術(shù)被改變的生物體。

        全球食品安全倡議(GFSI)－GFSI是組織／技術(shù)委員會，其針對認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)制定了基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)同時也被應(yīng)用到食品安全管理架構(gòu)基準(zhǔn)中。

        《良好操作規(guī)范》(GMP)－是指一種食品加工或制造規(guī)范，遵守這一規(guī)范可以保護(hù)產(chǎn)品不受污染。美國21CFR110定義了一些示例，有時候“c”放在縮略詞GMP的前面，表示該規(guī)范是現(xiàn)行的。

        危害分析關(guān)鍵控制點程序(HACCP)－該系統(tǒng)實施七大步驟以識別確定、消除或降低原料、加工或生產(chǎn)中的任何物理、化學(xué)或微生物的危害到可接受的水平。

        HACCP基于風(fēng)險評估，可以識別并確認(rèn)加工過程中確認(rèn)的、受監(jiān)控的關(guān)鍵點以控制被確定的風(fēng)險。

        基于預(yù)防性控制風(fēng)險的危害分析(HARPC)－確認(rèn)危害的

        分析以及對該危害的預(yù)防性控制。

        供熱、通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)(HVAC)。

        高風(fēng)險操作－涉及到對存在污染風(fēng)險的食品操作，由于食品實在無菌環(huán)境下，40°F(4°C)到140°F(60°C)的溫度范圍下進(jìn)行加工和存放。

        迫近的－可能在任何時刻發(fā)生。

        蟲害污染－是指在寄主產(chǎn)品中有活的或死的處于不同生長階段的昆蟲，有昆蟲的證據(jù)或者昆蟲已建立了大量繁殖的種群。

        初始類別評分－指根據(jù)嚴(yán)重性分配的起始分?jǐn)?shù)。單一或各個觀察的總數(shù)可能會降低初始類別評分。

        檢查－是指對某個食品企業(yè)進(jìn)行徹底的物理審查，以評估

        該企業(yè)在某一時刻實際發(fā)生的狀況。

        檢查員－執(zhí)行檢查的人員。

        綜合蟲害管理(IPM)－是指依靠綜合措施對蟲害防治實施有效的和考慮到環(huán)境因素的方法。使用有效的互相結(jié)合的蟲害控制方法，通過最經(jīng)濟(jì)的方式應(yīng)用到蟲害管理中，并把對人類、財產(chǎn)和環(huán)境的風(fēng)險降低到最低。

        中間容器－用于轉(zhuǎn)移原材料或食物產(chǎn)品的容器。

        殺菌步驟－溫度（例如，煮熟的食品）、溫度和時間（例如，巴氏消毒法）或者溫度、壓力和時間（例如，封裝）的關(guān)系，該方法有效地破壞了煮熟食物產(chǎn)品中的致病菌。加工過程中的溫度和／或壓力，和／或時間要求是以科學(xué)為基礎(chǔ)的。

        拼箱貨運(LTL)－是指將原材料運送到多個場地的貨運。

        最低效率報告價值(MERV)－是由美國熱力、制冷和空氣處理工程師協(xié)會（ASHRAE）所制定的對空氣過濾器有效性進(jìn)行評級的測量值。

        補(bǔ)救工作區(qū)域－留出的特定區(qū)域用來堆積、整理和重新包裝或丟棄受損的產(chǎn)品。

        多個發(fā)現(xiàn)項－多個標(biāo)準(zhǔn)條款或相關(guān)要求下的單個或多個發(fā)現(xiàn)項。例如，所有1.1來料拒收和干貨接收和1.3儲存操作規(guī)范的發(fā)現(xiàn)項應(yīng)作為兩個單獨的發(fā)現(xiàn)項。每個單獨的標(biāo)準(zhǔn)要求對應(yīng)一個發(fā)現(xiàn)項。。

        真菌毒素－是指在真菌界中，生物體制造的一種毒質(zhì)，真菌毒素包括霉菌和酵母。

        無毒－沒有毒性的。不能將無毒的物質(zhì)看作是一種食品，但是如果食用后不會造成損害或死亡。

        操作風(fēng)險管理(ORM)－在食品防衛(wèi)中簡化了的風(fēng)險評估過程，該項評估幫助識別風(fēng)險并確定任何狀態(tài)下的最佳措施。

        感官性能－是指一種產(chǎn)品的任何感官性狀，包括味覺、顏色、質(zhì)地、氣味或觸覺。感官性能測試是指通過對產(chǎn)品的外觀檢查、觸摸和味覺來評估產(chǎn)品的過程。

        巴氏殺菌－將食物產(chǎn)品暴露在較高的溫度或壓力下，放置一段時間，以破壞可以產(chǎn)生疾病或?qū)е赂癄€的微生物。結(jié)果是部分滅菌以破壞致病菌或其它不良的有機(jī)體。

        致病菌－能引起疾病的活體微生物的統(tǒng)稱，包括細(xì)菌或真菌。

        蟲害棲息－為蟲害提供生存和繁衍場所的任何條件或結(jié)構(gòu)缺陷。

        殺蟲劑－殺死有害動物或植物的化學(xué)品。殺蟲劑特別應(yīng)用在農(nóng)業(yè)和人類生存的周圍區(qū)域。一些殺蟲劑通過直接接觸或殘留在食品上而危害人類健康,或者由于其劇毒性污染環(huán)境，例如DDT（該產(chǎn)品在許多國家被禁止）。殺蟲劑包括殺菌劑、除草劑、殺蟲劑和殺鼠劑。

        蟲害防治管理機(jī)構(gòu)(PMRA)（加拿大）。

        pH值－表示溶液酸性或堿性程度的數(shù)值。pH值越小溶

        液的酸性越強(qiáng)，pH值越大溶液的堿性越強(qiáng)。中性溶液的pH值為7。

        信息素－由動物分泌的一種化學(xué)品，尤其是昆蟲，信息素影響相同種類的其它生物的行為或發(fā)展，通常作為異性的引誘劑。

        信息素捕蟲器－使用信息素將昆蟲吸引到粘蟲板上的一種捕蟲器，因此可以捕獲昆蟲。使用信息素捕蟲器來確定昆蟲的存在和數(shù)量，以便識別企業(yè)內(nèi)昆蟲的活動或蟲害污染或感染。

        氣室－通常設(shè)在天花板以上或地面以下的場所，氣室可用作分配到居民區(qū)的被加熱空氣或被冷卻空氣的接收室。

        政策－反映管理層制定的決策的聲明。政策通常是來自企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的戰(zhàn)略聲明，展示組織指導(dǎo),并證明了高層管理人員的支持。

        可飲用－適宜飲用的。食品安全中，它通常表示水是否可以飲用。

        操作規(guī)范－在企業(yè)中遵守程序的證據(jù)。例如，如果檢查員看到企業(yè)保持化學(xué)品被隔離和安全放置，這就是企業(yè)通過操作規(guī)范來實施化學(xué)品控制程序的證據(jù)。

        前提方案－為食品安全和HACCP打下基礎(chǔ)，并創(chuàng)造生產(chǎn)清潔和安全食品所需的環(huán)境的食品企業(yè)的程序。

        預(yù)防性控制－基于風(fēng)險分析的合理的流程、操作方法和過程。一個對安全生產(chǎn)、加工、包裝和食品儲存了解的人可采用預(yù)防性控制分析方法通過危害分析識別危害，并顯著減小或預(yù)防危害。預(yù)防性控制的內(nèi)容與對安全食品生產(chǎn)、加工、包裝和儲存的基于科學(xué)的分析相一致。預(yù)防性維護(hù)項目－規(guī)劃維護(hù)活動的程序表

        裝車前驗證－證明在同一散裝車輛上裝運的是同一種原料的文件，驗證沒有不同類原料轉(zhuǎn)運導(dǎo)致的交叉污染。通常該證明在不同貨物裝運間對車輛未進(jìn)行濕法或干法清潔時提供。

        流程－針對如何在一個程序中執(zhí)行任務(wù)的各個步驟說明。例如，在企業(yè)的化學(xué)品控制程序中,針對如何清除化學(xué)溢出物有一套流程。

        加工助劑－

        ?在食品加工過程中被加入的物質(zhì)，但是在成品包裝之前，可以通過一些方式將這些物質(zhì)從食品中清除。

        ?在加工過程中加入的物質(zhì)可被轉(zhuǎn)化為正常存在于食品中的成份，并且不會大量增加天然存在于食品中的成份數(shù)量。

        ?在加工過程中作為技術(shù)或功能效應(yīng)加入到食品中的物質(zhì)以微量的水平存在于成品中，并且在此食品中不會產(chǎn)生任何技術(shù)或功能效應(yīng)。

        生產(chǎn)區(qū)域－與產(chǎn)品區(qū)距離非常近的區(qū)域，如果在生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)問題，將會影響產(chǎn)品區(qū)的安全。

        產(chǎn)品區(qū)－所有食品接觸面，和所有食品接觸面正上方?jīng)]有保護(hù)的區(qū)域。產(chǎn)品區(qū)包括暴露的原材料、半成品或成品

        程序－是指在企業(yè)內(nèi)與要素管理相關(guān)的文件集合，這里的要素特指影響食品安全的要素。例如，化學(xué)品控制程序記錄了食品企業(yè)內(nèi)與化學(xué)品控制相關(guān)的所有事項。本程序包括流程、政策、負(fù)責(zé)的人員、批準(zhǔn)化學(xué)品清單、存放要求、文件要求或其它記錄。企業(yè)內(nèi)的所有前提方案都應(yīng)書面化。

        純度－是一種純的狀態(tài)或質(zhì)量：不含有任何降低品質(zhì)的物質(zhì)或污染物。

        召回－當(dāng)產(chǎn)品違反法規(guī)或管理機(jī)構(gòu)針對產(chǎn)品采取法律措施時，產(chǎn)品從市場中自動清除。

        重新分級－再次評定不符合規(guī)格或低于標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，或?qū)⑵滢D(zhuǎn)化為另一種用途（可達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn)的用途或其它目的）的過程。

        拒收－拒絕接受不合格的產(chǎn)品。

        通報食品注冊(RFR)－美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）采用的電子報告系統(tǒng)。任一食品企業(yè)若發(fā)現(xiàn)任何有可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康后果的食品時應(yīng)向FDA進(jìn)行通報。該系統(tǒng)適用于所有FDA管理的食品和飼料類別，不包括食品添加劑和嬰幼兒配方乳。任何向美國提供人類和動物食品的生產(chǎn)、加工、包裝和儲存企業(yè)都適用于該法規(guī)。

        風(fēng)險評估－企業(yè)內(nèi)的發(fā)現(xiàn)項分類至五個類別：沒有發(fā)現(xiàn)問題、觀察到小問題、需要改善、嚴(yán)重、不滿意。

        安全密封－證明產(chǎn)品未受到損壞的一種貼封。

        敏感的或易受影響的－容易受影響的或易受損的。在本標(biāo)準(zhǔn)中，敏感用來描述易受溫度影響的食品和易受蟲害污染或感染的企業(yè)內(nèi)區(qū)域。

        嚴(yán)重性－風(fēng)險評估類別中的風(fēng)險水平（例如，需要改善風(fēng)險類別中的一個發(fā)現(xiàn)項的嚴(yán)重性如何？）

        單一發(fā)現(xiàn)項－在同一標(biāo)準(zhǔn)主條款或相關(guān)要求下的單個

        或多個發(fā)現(xiàn)。例如所有1.6托板條款下(1.6.1.1,1.6.1.2,

        1.6.2.1,1.6.2.2)的所有發(fā)現(xiàn)項，作為一個單一發(fā)現(xiàn)項來評分。

        一次性容器－設(shè)計為只可使用一次即被丟棄的容器。

        濾袋－通常是指一塊縫合起來的布料，應(yīng)用到貯料倉、攪拌器或者油罐運輸車輛的上方，在保護(hù)內(nèi)部產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸面不受污染的同時允許氣流通過。

        供應(yīng)商保證／保證書(LOG)－供應(yīng)商提供給客戶的一封信，上面表明他們的產(chǎn)品滿足所有法規(guī)要求，并且保證他們即將生產(chǎn)和銷售給客戶的產(chǎn)品繼續(xù)滿足這些要求。

        威脅評價、評估和管理(TEAM)－威脅評價的六個步驟

        包括：

        ?確定所有操作中的潛在威脅

        ?評估威脅以確定那些高風(fēng)險的威脅（最大負(fù)面影響的）

        ?制定威脅控制措施和管理控制程序以消除威脅或降低風(fēng)險水平

        ?實施控制措施和建立對每個關(guān)鍵暴露點的監(jiān)控。

        ?如果在管理點控制中出現(xiàn)違例，采取糾正措施。

        ?監(jiān)督和驗證TEAM是有效的

        總評分－所有類別的總評分。

        有毒－能夠引起損害或死亡的，尤其是通過化學(xué)方式；

        有毒性的。

        可追溯性－任何可疑的原料或成品和最先的發(fā)貨位置的識別。當(dāng)涉及到食品召回時，可追溯性是一個獨立的程序。

        運輸故障流程－在產(chǎn)品運輸過程中，如果出現(xiàn)車輛故障或

        冷卻裝置故障，確保冷藏或冷凍食物產(chǎn)品安全的流程。

        驗證－確定程序或流程是否正確。

        檢查－確定程序或流程是否被遵守。

        清洗證明書／標(biāo)簽－表明在裝貨之前卡車或車廂已經(jīng)得到妥善清洗和／或消毒以防止其裝運的產(chǎn)品受污染的證明書／標(biāo)簽。清洗證明書／標(biāo)簽可能會包含與下列相關(guān)的信息：清洗日期、執(zhí)行清洗的人員、清洗溫度或任何其它相關(guān)信息。

        水分活度(aw)－在產(chǎn)品中，未與其它化學(xué)品結(jié)合的自由水的數(shù)量。這種水也可被簡稱為“自由、活性或非結(jié)合”水，并且因為它不受化學(xué)物的影響，它可以促進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)的微生物增長或?qū)е缕渌涣嫉幕瘜W(xué)變化。

        撤回－當(dāng)產(chǎn)品涉及違反法律措施的輕微違法行為，則產(chǎn)品

        從市場中自動清除或糾正。

        半成品－指正處在生產(chǎn)、加工或各種活動當(dāng)中，并等待進(jìn)一步深加工的產(chǎn)品